Dissolva a gelatina com 1 xícara de água quente. Reserve.

Misture as gemas em uma tigela e reserve.

Coloque o leite para esquentar e assim que surgirem as primeiras bolhas nos cantos do leite, retire do fogo – não deixe ferver!

Aos poucos, de concha em concha, acrescente metade do líquido quente nas gemas, mexendo bem com o batedor de arame a cada adição. Esse processo é chamado de temperagem, ele evita que as gemas talhem.

Volte essa mistura de gemas com leite para a panela junto ao restante do leite.

Ligue o fogo baixo e deixe cozinhar, mexendo sempre com uma espátula, por cerca de 5 minutos, até engrossar levemente.

Depois disso, acrescente o coco, o leite de coco, o xilitol ou stévia, os pedacinhos do abacaxi, o extrato de baunilha e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Desligue, espere amornar um pouco e acrescente a gelatina.

Coloque em uma jarra para esfriar bem,

Disponha o creme em forminhas de picolé e coloque no congelador por, no mínimo, 6 horas.